Oggi vi proponiamo una delle ricette del menu del Ristorante Golf Bogliaco, per il Benessere anche a tavola.
Ingredienti (per 4 persone):
Per i calamari:
- 480 g di calamari
- 200 g di spinaci cotti
- 40 g di pinoli tostati
- 80 g di pomodori secchi
Per la zuppa di pesce:
Fumetto di pesce:
- 300 g di acqua
- 50 g di finocchio
- 50 g di porro
- 30 g di gambi di prezzemolo
- 50 g di cipolla
- 200 g di lische di pesce ricavate da scarti
Bisque:
- 300 g di acqua
- 50 g di carote
- 50 g di cipolle
- 20 g di sedano
- 10 g di porro
- 50 g di concentrato di pomodoro
- 200 g di carapaci di crostacei ricavati da scarti
Procedimento:
Fare un trito di spinaci cotti, pinoli e pomodori secchi, pulire i calamari e riempirli con il trito preparato.
Per il fumetto di pesce:
Fare appassire il porro e la cipolla, aggiungere le lische, l’acqua, il finocchio e i gambi di prezzemolo, portare a ebollizione, abbassare la fiamma e lasciare sobbollire per 35 minuti circa, filtrare il tutto con un colino fino.
Per la Bisque:
Fare rosolare le verdure e i carapaci dei crostacei, sfumare con del brandy, aggiungere il concentrato di pomodoro, bagnare il tutto con del fumetto e lasciare ridurre sul fuoco a metà, poi passare al passaverdure. Filtrare con un colino riducendo così ancora di più la zuppa di pesce, tenere la riduzione al caldo.
Far rosolare il calamaro, finire la cottura al forno per 10 minuti.
Impiattamento:
Versare la zuppa concentrata al centro del piatto, mettere sopra il calamaro, decorare con dei ciuffi di spinaci e sfumature di inchiostro di seppia. Il piatto può essere accompagnato con delle patate cotte al vapore.
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