Pappardelle di castagne con salmì di lepre e riduzione di Groppello del Garda

Ingredienti:

Per le pappardelle di castagne:

• 200 g di farina n.1
• 200 g di farina di castagne
• 4 Uova (58 g l’uno circa)

Per la riduzione di vino:

• 2 l di vino Groppello del Garda
• 3 g di zenzero fresco o in polvere
• 5 g di cannella
• 2-3 foglie di alloro
• 100 g di zucchero moscovado
• 3 chiodi di garofano
• 2 bacche di ginepro
• 3 g di pepe nero in granuli

Per la lepre in salmì:

• 1 lepre
• Scorza di 1 limone
• 1 l di vino rosso per la marinatura
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1 porro
• 4 foglie di alloro
• Spezie a piacere: ginepro, garofano, pepe nero in granuli, cannella

Procedimento:

Impastare le pappardelle mescolando tutti gli ingredienti, lasciare riposare l’impasto per minimo mezzora. Dopodiché stendere la pasta, formare le pappardelle e conservarle al fresco.

Per la riduzione di vino: procedere come per il vin brûlé, lasciare ridurre il vino fino a diventare quasi uno sciroppo non troppo denso.

Per la lepre: lavare la lepre in acqua con succo di limone, tagliarla a pezzi e far marinare per 24 ore nel vino rosso con cipolle, carote, alloro, porro, ginepro, chiodi di garofano e pepe in granuli.

Scolare la lepre e tenere la marinatura da parte, asciugare la lepre e farla rosolare con olio e un po’ di lardo.

Bagnare con del brodo vegetale, fare sobbollire finché la lepre non sia completamente cotta. Spolpare la lepre completamente, tagliare la carne e tenerla da parte.

Con le ossa fare un fondo di cottura: far rosolare in olio le verdure della marinatura, aggiungere le ossa della lepre e poi bagnare con il vino della marinatura, dopo mezzora passare con un colino fino, unire il fondo di cottura alla polpa e ultimare la cottura della lepre a fiamma bassissima. Una volta che il vino è evaporato completamente, aggiungere dell’olio EVO e tenere al caldo.

Impiattamento:

Cuocere la pasta al dente, mantecarla con la lepre, formare un nido, versare sopra un po’ di sugo di lepre, aggiungere a filo la riduzione di vino e decorare con dei germogli freschi.

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