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Tu sei qui: Home / Ospitalità e Cibo Buono / Ricette / Menu di Pasqua: Riso acquerello con zafferano, guancia glassata e salsa alla liquirizia

Menu di Pasqua: Riso acquerello con zafferano, guancia glassata e salsa alla liquirizia

L'Arte nel Piatto dallo Chef del Ristorante Caravaggio

a cura di Terme di Sirmione - 9 Aprile 2020

La Pasqua si avvicina, e il nostro Chef ha deciso di proporre un menu dedicato per rendere questa giornata speciale per tutta la famiglia.

Ecco la ricetta del primo piatto perfetto:

Ingredienti:

  • Guance di manzo

Per la salsa alla liquirizia:

  • 100 g di zucchero
  • 80 g di aceto balsamico
  • 100 g di panna e la polvere di liquirizia a gusto.

Per il risotto:

  • 100 g di riso Carnaroli
  • 50 g di scalogno o cipolla
  • 1 bustina di zafferano
  • 20 g di burro
  • 20 g di parmigiano
  • Brodo q.b.
  • Vino bianco q.b.

Procedimento:

Iniziamo col preparare le guance di manzo. Le puliamo dal grasso, mettiamo una padella antiaderente sul fuoco e quando fuma aggiungiamo olio e le guance e le lasciamo rosolare.
Nel frattempo tagliamo sedano, carote e cipolle, li mettiamo in una pentola a parte con olio, dopo poco aggiungiamo il concentrato di pomodoro (la quantità dipende sia dal numero delle guance di manzo e da come si vuole il colore della salsa).

Appena si inizia ad attaccare il concentrato bagniamo il tutto con del vino rosso. Quando il vino si sarà ridotto aggiungiamo le guance e bagniamo il tutto con dell’acqua o del brodo. Facciamo cuocere fino a quando le guance non saranno morbide. Per verificare la cottura possiamo usare il coltello – quando si infila facilmente sono pronte. Una volta cotte le togliamo dalla pentola e facciamo ridurre la salsa a fuoco basso fino a quando non è ben legata. Appena pronta la filtriamo dalle verdure e la mettiamo da parte.

Successivamente prepariamo una salsa alla liquirizia:

Facciamo sciogliere lo zucchero in un pentolino come un caramello non troppo scuro, poi lo bagniamo con l’aceto e una volta che si sarà ridotto ci aggiungiamo la panna con la polvere di liquirizia. Mescoliamo bene e facciamo ridurre fino alla densità giusta.

Dopo aver preparato le guance e le salse, prepariamo il risotto:

Mettiamo sul fuoco una padella con un po’ di olio e scalogno o cipolla tritata, aggiungiamo il riso, lo tostiamo e bagniamo con del vino bianco. Una volta asciutto aggiungiamo lo zafferano e bagniamo con il brodo, facciamo cuocere e alla fine mantechiamo con burro e parmigiano.

Impiattamento:

Mettiamo il risotto nel piatto, la guancia al centro, la salsa della guancia sopra e infine un po’ di salsa alla liquirizia.

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Archiviato in: Alimentazione, Ospitalità e Cibo Buono, Ricette Parole chiave: alimentazione, Dott.ssa Anna Villarini, Menu Benessere, nutrizione, ricetta

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